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黄州豆腐
时间: 2015-5-27   发布人:

2015-05-26来源:中国食品报

  黄州豆腐为鄂东三大名菜之一,此菜虽用料平常,但制作方法独具一格,其菜品质嫩色艳,鲜香味醇,向来为世人所称道。伴随它的历史传说有很多,更增添了它的历史底蕴。
 
  流传最为广泛的历史传说称黄州豆腐为东坡豆腐,是说当年苏轼因乌台诗案被贬为黄州团练副使,一到此地便写了《初到黄州》诗,赞称“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”。对黄州的风物人情很有好感。东坡精于烹饪之道,亲自操勺,创制豆腐菜肴。在他的《东坡三十二味》里有记载豆腐的制作方法:以黄州豆腐为主料,将豆腐放入面粉、鸡蛋、盐等制成的糊中挂糊,放入五成热的油锅里炸制后,捞出沥油,再放入底油、笋片、香菇和调味料,最后加入沥过油的豆腐,煮至入味出锅即成。调制好的东坡豆腐酷似猪肘,质嫩色艳,鲜香味醇,加上名人效应,更是广为流传。
 
  黄州豆腐又有一历史传说,系与应用“金甲古井”水源有关。宋时,黄州有一次发生干旱,井水干涸,当地群众挖掘古井时,掏出一副金甲。据考证,此甲曾为南朝宋荆州刺史谢晦(东晋名将谢玄之孙)所披挂。当年谢晦荆州起兵,为檀道济、到彦之大军所败。谢晦在南逃路经黄州时,为了躲避追击,便将随身盔甲投入井内,弃甲而逃。这具金甲形似龟壳,而龟壳又名八卦,故后世又称其为八卦井。由于金属长期在水中浸泡和沉淀的原因,使井水清澈凛冽,水质纯净,沁人肺腑,甘润醇厚。因而,用此水做的豆腐,具有质地细嫩柔韧,烹食味美不碎的特点。
 
  今天真正的黄州豆腐,是由豆腐世家施汉卿做的,他不用江水、湖水、塘水,而要用井水。选用的是城南会同岗的井水,此井在黄冈中学院内,远离闹市,四周无人居住,其水全依山浸,水质清澈,无杂质。用这种井水做豆腐,肉嫩,质腻,色白。在制作技艺上还有一顺口溜是:“选料要精,虫、砂、瘪壳要去净;泡豆要勤翻洗,换水按时分;豆浆一条流,磨浆精细要适度;点浆识水性,甜、咸、淡水要分清;压板按规定,先轻后重豆腐成。”这样做出来的豆腐,皮紧肉嫩,色鲜量足,味美可口,切丝细而不断,切片薄如胶纸,手顶似伞而不坠。占君武
 
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