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食物怎样烹调营养流失少
时间: 2018-10-11   发布人:

 2018-10-10 来源: 中国食安之声

   面食的烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式、受热时间及温度的差异,造成营养素的损失也不同。浙江大学教授沈立荣告诉记者,一般蒸馒头、蒸包子、烙饼等,对面粉中的维生素影响小些,而炸油条、油饼,因油温高又加入了碱,可使维生素全部被破坏,高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。

  沈立荣介绍说,烹饪肉类食品宜用炒、蒸、煮的方法。加热时间过长是破坏食物中营养素的重要原因。因此,在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。在熬、煮、炖、烧时,如以食肉为主,可先将水烧开后再下肉,使肉表面的蛋白质凝固,其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内,肉味就比较鲜美。如果重在肉汤,那就将肉下冷水锅,用文火慢煮,这样脂肪、蛋白质就从内部渗出,汤味肉香扑鼻,营养更佳。

  油炸食物确实香味扑鼻,但由于炸时油温较高,食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热、易氧化的维生素遭到破坏,使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增强味道的好方法。在烹制前先用淀粉和鸡蛋上浆,在食物表面形成隔绝高温的保护层,使原料不与热油直接接触,减少营养素损失,还可使油不漫入食物内部,鲜味不易外溢,口感更加滑嫩鲜美。

  沈立荣告诉记者,熏烤不仅能使食品熟透,增强防腐能力,还能使食物表面烤出适度的焦皮,增加独特的风味。但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对人体有害的物质,其中还含有致癌物质。所以在熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤,可用管道干热蒸汽烤,也最好不要用糖来熏烤,加糖的情况下, 温度应控制在200以下。

  本报记者 高泓娟

 

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