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功能性肉制品研发方向有哪些?
时间: 2018-10-11   发布人:

 2018-10-10来源: 中国食品报网

   肉类食品是人们饮食结构中的重要组成部分,除了为人体提供热量外,还为人体成长发育和保持健康提供必需的营养物质。但是,由于肉类食品中含有大量脂肪和胆固醇,食用过多容易引起肥胖病、高血压、冠心病等慢性疾病,由此,功能性肉制品逐渐被人们认可,功能性肉制品的市场前景十分乐观。

  功能性肉制品指将具有一定保健功能的微量元素、营养强化剂等,通过适当载体添加到传统肉制品中,且在加工过程中基本不受高温、高压和PH值等因素影响的肉制品。如何充分利用现有资源,开发具有低热量、低硝酸盐、低盐,是我国新型肉制品开发面临的新课题。目前,前景较好的功能性肉制品大致包括:低脂肉制品、低硝酸盐肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品,以及其他一些类型的功能性肉制品。

  低脂肉制品 肉制品的脂肪含量一般在30%左右。过多摄入脂肪会危害人体健康,但是由于一定量的脂肪能给肉制品带来好的风味和口感,还会影响其多汁性、保水性、微生物稳定性及可贮性等,所以单纯降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的。应采取一些方法,在降低脂肪含量的同时将肉制品品质的不利影响降低到最小。例如,可以在肉制品中加入脂肪代用品以取代一部分脂肪,但肉制品中脂肪含量不应低于10%,否则将严重影响肉制品的品质。脂肪替代品一般分为4类,即代脂肪、改性脂肪、脂肪模拟品和混合类脂肪。研究证明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。

  此外,优化肉制品的加工处理,根据产品的类型选择最佳绞制、斩拌方法,应用先进的真空斩拌、灌装、蒸煮技术控制肉馅温度等,也可以保证脂肪减少后产品香味不减弱。

  低硝酸盐肉制品 亚硝酸盐在肉制品加工中具有发色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等作用,但是由于亚硝酸盐是亚硝胺的前体,而亚硝胺有一定的致癌作用。世界各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量。因为目前没有完全能替代亚硝酸盐的食品添加剂。因此,人们主要从以下3点来加强肉制品的安全性:一是降低肉制品中亚硝酸盐的使用量;二是使用天然着色剂和增味剂,如抗坏血酸、血红蛋白血素等来代替亚硝酸盐的发色、增香作用;三是尝试使用其他食品添加剂,如乳酸链球菌素、磷酸盐等来替代亚硝酸盐的抑菌、防腐和抗氧化作用。

  低盐肉制品 盐是生活中不可缺少的调味品,但食用过量会对人体健康产生不利影响。大量研究表明,吃盐过多会引起高血压、心力衰竭、水肿等疾病。低盐肉制品的开发可以减少食盐的摄入量,但食盐在肉制品中具有多种功能,如调味、防腐、提高保水性、改善肉制品的组织结构等,减少肉制品中的食盐量可能会影响到其品质。可以选择使用磷酸盐、血浆、大豆蛋白、抗坏血酸盐、柠檬酸盐等品质改良剂,或适量选取氯化钾和乳酸钾等,作为氯化钠的替代物。

  高膳食纤维肉制品 膳食纤维具有水合作用,能吸收相当于自身质量数倍的水分,表现出较高的吸水膨胀能力、持水力和结合水力。膳食纤维具有润肠、通便、调节血糖等多种生理功能,被称之为第七营养素

  我国的谷物资源及柑橘资源比较丰富,故可从中提取得到较为丰富的膳食纤维作为功能性肉制品的添加剂,功能性膳食纤维已在肉脯、火腿肠、香肠等肉制品生产中得到了广泛应用。功能性肉制品与其他功能性食品一样,其市场前景十分乐观,研制和开发功能性肉制品将会是今后肉类食品的发展趋势之一。

  (文风)

 

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